Cultura y Sabores: un viaje entre ciencia y placer

 

Cultura y Sabores: un viaje entre ciencia y placer

 

Es domingo último mes del 2012, estamos reunidos Oscar, Miguel y yo en el café de Marta  y  surgió la inquietud de cómo podemos hacer para desarrollarnos culturalmente.  Para Miguel es fundamental compartir con amigos cultos, Oscar desde la misma óptica dice que es importante capacitarnos socialmente.

Me pareció interesante recurrir a  J. Lehrer quien, en su libro, ¨Proust y la Neurociencia¨, afirma cómo algunos artistas se adelantaron a los descubrimientos científicos, y lo expresa diciendo:

¨Al igual que ocurre con una obra de arte, también nosotros superamos nuestros materiales. La ciencia necesita  del arte para enmarcar el misterio, pero el arte necesita de la ciencia para que no todo sea misterio. Ninguna de las dos verdades es la solución, pues la nuestra es una realidad plural¨.

Tome dos personajes que incidieron  fuertemente en nuestra ¨cultura cotidiana¨, que,  Con su arte y su ciencia,  Auguste Escofier y Kikunae Ikeda, contribuyeron a hacer  la vida más placentera.

Augusto Escofier revoluciono  ¨la cocina¨, estableciendo  un cambio paradigmático al  utilizar aquello que los demás descartaban; el caldo de ternera. Los que saben de cocina, deberían averiguar el porqué.

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Kikunae Ikeda en los primeros años del siglo XX trataba de revelar porque el ¨dhasi¨, un caldo de algas kombu, agradaba tanto a los japoneses. Aristóteles si bien tuvo sus errores, nos aportó una innegable muestra de su genialidad, asegurando que existían solo cuatro sabores; dulce, amargo, ácido y salado. Los receptores están distribuidos en toda la lengua, cuando  estudiaba fisiología nadie se encargó de desmentir el  legado del estagirita. Para Escofier e Ikeda la búsqueda del sabor no había terminado, cada  uno por su parte saldrían a buscar  aquello desconocido que resaltaba el sabor, aquello que hacía que la cocina a la francesa propuesta por Escofier y a la japonesa según Ikeda, fueran tan sabrosas, cada una en su estilo.  La respuesta se concretaría con el descubrimiento de un receptor del sabor, conocido por un nombre que hace justicia a los japoneses, ¨el umami¨.

 

Existen comidas con alto contenido natural de ¨umami¨, o que se produce por desnaturalización del ácido glutámico en  L glutamato, lo cual tiene íntima relación con qué  y cómo se cocina. Entre las sustancias que tienen un alto contenido en umami, solo para citar algunas de las más conocidas, tenemos el queso roquefort, el parmesano, la salsa de soja, las anchoas, la leche materna, etc. El sabor, ¨umami¨ , se comercializa con el nombre  de Ají-no-Moto, (en japonés; la esencia del sabor).

El primer encuentro con el sabor umami.

Las comidas deben preparase siempre respetando determinados tiempos y  modos, con lo cual además  se realza el ¨sabor¨. Ahora podemos responder con más de fundamentos por qué hay ciertas cosas que nos gustan y que  gustan de manera casi universal.

 

El otro protagonista importante de esta historia es, el olfato, ligado indisolublemente a los receptores del gusto.  El olfato se lleva  el 3 % de nuestro ADN y junto al gusto siguen modificándose permanentemente con la experiencia. 

Los estudios experimentales demuestran una gran capacidad de retroalimentación neuroplástica de las células del gusto y el olfato, esto pareciera dar sustento científico a aquellos que dicen que aprendemos a degustar, lo que, en lenguaje popular, se expresa diciendo;  ´¨ahora yo sé comer y  tomar¨  o lo que se lamentaba en referencia al champagne el gran Alberto O. al decir; *tarde te conocí hermano*. Cacho nos decía a mí no me a causa placer el vino.  ¡Cacho tienes que aprender!

 

Como vemos la ciencia nos permite avanzar sumando datos y bibliografía abierta al disenso,  pero siempre nos queda un detalle no menor, nuestra propiedad universal  con identidad personal intransferible, influida favorablemente o no por el contexto. Esto nos invita, o mejor nos obliga agregar siempre una pizca de solipsismo, mi yo y mis circunstancias  hacemos y somos lo que degustamos, el mal gusto es el de los demás. 

 

Mini glosario

Alimentos ricos en umami: salsas de pescado fermentado (garum), el dashi (caldo) de kombu, hongos, queso parmesano, salsas de tomate, champiñones, espinaca, té verde, carnes curadas, pescados, salsa de soya, etc. Existe un efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato lo cual explica la razón de varias combinaciones clásicas de alimentos.

 

Champagne: vino espumoso con método especial de elaboración, se hace a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la producción; chardonnay uva blanca , pinot noir uva tinta pulpa sin pigmentación, pinot meunier  uva tinta de pulpa blanca. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.  Posiblemente el más exquisito de ellos, y seguro el más caro. Cacho tu amigo francés, te hizo degustar lo mejor de lo mejor.

 

Enólogo: estudia el cultivo de la vid y la elaboración de vinos (enología). Es el responsable de todos los procesos que se realizan en la bodega desde que entra la uva hasta que sale el vino.Sumiller (del francés sommelier)  experto en vinos , es el que sugiere el vino apropiado para la ocasión, sin ninguna relación con los productores.

 

Umami: sabor del L-glutamato,  y 5’-ribonucleótidos como el monofosfato de guanosina  (GMP) y el monofosfato de inosina  (IMP).^[] El glutamato en su forma ácida (ácido glutámico) tiene una sabor a umami suave; mientras que las sales  del ácido glutámico, conocidos como glutamatos se ionizan fácilmente con lo que proporcionan el característico sabor a umami.

El GMP y el IMP amplifican la intensidad del sabor del glutamato. Por sí mismo el umami no es sabroso, sino que realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos dentro de un margen relativamente estrecho de concentración, su ^{[el e} óptimo depende también de la cantidad de sal. Sus receptores como los otros están ampliamente distribuidos en la boca.